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Elaboración y fermentación directa de masas de pizza

Elaboración y fermentación directa de masas de pizza

Existen varios métodos para la elaboración de las masas dependiendo del tipo de fermentación y medios utilizados. Los mejores resultados se consiguen con largas fermentaciones pero el tiempo mínimo que nosotros recomendamos son 24 horas para mejorar el color, aroma, textura, etc......

Los métodos utilizados más habituales son de fermentación directa, fermentación en bloque, fermentación breve, fermentaciónmedia y fermentación larga, ésta última utilizada especialmente para las bolas congeladas.


Elaboración del proceso de fermentación directa

Este proceso es el más utilizado en las pizzerías tradicionales. Después de la mezcla de los ingredientes y de haber conseguido una masa fina y elástica, se corta en porciones y se hace una bola que se deja reposar durante 3 o 4 horas, hasta que se consigue que el volumén alcance dos veces y media el inicial. De ello dependerá, por un lado la cantidad de levadura incorporada y de otro la temperatura de la masa y el ambiente donde se realice el reposo.
Cuando se ha alcanzado el volumen deseado, la masa se despega con la ayuda de un cortapasta sin que ésta se arrugue ni se deforme, para evitar que la masa adquiera fuerza y tensión. Se aplasta con ayuda de abundante harina o sémola de trigo para formar la base. En éste momento ya se puede empezar a decorar, añadiendo los diferentes ingredientes.

 

Características de la harina recomendada

W.............................220-280

P/L...........................0,6

Absorción.................55-62%

Índice de caída........300-400 s

Proteína..................12-12,5%

Recetas........    

Con harina de trigoCon harina de trigo y sémola
Harina de trigo 1.000 gHarina de trigo 800 g / Sémola de trigo duro 200 g
Agua 600 ml aprox.Agua 600 ml aprox.
Sal 20 gSal 20 g
Levadura 3/5 g

Levadura 3/5 g

Otros ingredientes de la masa

También es posible añadir de 50 a 100 ml de aceite de oliva reduciendo proporcionalmente el agua de la receta. El añadir aceite o cualquier grasa a la masa proporciona un aumento de extensibilidad que favorecerá el formado de la misma. Una vez acabado el producto, éste tendrá una suavidad y un sabor distinto dependiendo del tipo de grasa utilizada. Hay que considerar que a mayor cantidad de grasa más suave y menos crujiente será la masa, aunque el tipo de horno y de cocción también será factor determinante en ello.

 

Procedimiento de elaboraciónArt Piz 2-1

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa a 25ºC fina y elástica.

2. Dividir piezas de entre 150/300 g, hacer una bola (Foto 1) y colocarla en una superficie bien espolvoreada de harina o de sémola de trigo.

3. Una vez formadas las bolas se dejan fermentar de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Estas bolas de masa pueden ser utilizadas hasta las 24 horas siguientes, siempre y cuando estén en una cámara frigorífica preservadas de las corrientes de aire de los ventiladores y se utilice una harina de más fuerza siendo la recomendada W 300; P/l 0,60 del molino DallaGiovanna.

4. Para el formado de la base de pizza, después de la fermentación se espolvorea bien la bola para que no se pegue, procurando que ésta no se rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrés que dificulten el estirado. Con un movimiento desde el centro hasta el exterior, y con la presión de los dedos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea de más de 0,3 cm. de grosor y que el borde no supere los 1-2 cm. (Fotos 2-3). 

             Art Piz 2-2      Art Piz 2-3 Art Piz 2-4

5. Decorar la pizza. Añadir la salsa de tomate con un cazo, con un movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza hacia el exterior, y sin llegar a manchar los extremos del disco. A continuación, añadir los ingredientes dependiendo de la variedad de pizzas que se quiera elaborar, jamón, salchicha, atún, vegetales, etc..., y por último la mozzarella y una pizca de orégano al gusto (Foto 4).

Art2 pizza6. Cocción en horno estático. Se introduce la pizza dentro del horno mediante una pala de aluminio o madera manchada con un poco de harina para que no se pegue. La cocción de la pizza se realizará a una temperatura de 350ºC durante unos 90 segundos.