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Procesos de elaboración de breve, media y alta fermentación de las masas de pizza

Procesos de elaboración de breve, media y alta fermentación de las masas de pizza

Existen varios métodos para la elaboración de las masas dependiendo del tipo de fermentación y medios utilizados. Los mejores resultados se consiguen con largas fermentaciones pero el tiempo mínimo que nosotros recomendamos son 24 horas para mejorar el color, aroma, textura, etc......
Los métodos utilizados más habituales son de fermentación directa, fermentación en bloque, fermentación breve,fermentaciónmedia y fermentación larga, ésta última utilizada especialmente para las bolas congeladas.

Definición del proceso

Este procedimiento consiste en amasar, dividir en porciones de un peso determinado y bolear.
Enfriar la masa en el congelador a -18/-20ºC durante unos 30/45 minutos y después meter en la nevera completamente tapada con papel film o en recipientes herméticos para que no le salga corteza, manteniéndola refrigerada entre 2º/12ºC y entre 1 y 6 días. Cuantos más días esté, más baja será la temperatura de la nevera para conservarla y habrá que utilizar harinas de mayor fuerza en su elaboración. Una vez haya alcanzado dos veces y medio el volumen inicial elaborar el disco, decorar e introducir directamente al horno.

Este sistema permite tener masa siempre lista para la cocción y repercute positivamente en el sabor y la textura debido al proceso de fermentación.

Receta

Harina de trigo 1.000 g especial Molino DallaGiovanna
Agua 5,2 l
Sal 200 g
Aceite de oliva 800 ml
Levadura 30 g

Características de la harina

W..........................300-350
P/L........................0,60
Absorción..............60-62%
Indice de caída.....300-400 s
Proteína................13-14%

Procedimiento de elaboración

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa al final de amasado 20/22ºC.Art3 Piz2

2. Dividir en porciones de 150/200 gr. según el tamaño deseado.

3. Bolear y enfriar en el congelador a -18/-20ºC hasta que alcance un estado de semicongelación.

4. Refrigerar la masa y mantenerla entre 2/12ºC el primer día, y según vayan pasando los días mantener a temperatura más baja. Esta masa estará en buenas condiciones a 2º C hasta 6 días
dependiendo de la harina que debe ser de alta calidad y estar diseñada para la elaboración de la pizza como las harina del Molino DallaGiovanna. La masa debe estar preservada de la corriente de
aire de los ventiladores de la cámara.

5. Para el formado de la base de la pizza, se despega la masa con cortapasta y se espolvorea bien la bola para que no se pegue, procurando que no se rompa ni se desgarre para evitar tensiones y estrés que dificulten el estirado. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presión de los dedos de las manos en la bola, se baja formando un disco que no sea de más de 0,3 cm. de grosor y que en el borde no supere los 1-2 cm.

6. Decorar la pizza y hornear.
Art3 Piz3